冷凍拉面品質控制技術研究

2016年

應用技術

成熟應用階段

成果簡介

面條作為中國的傳統主食之一，一直深受人們的喜愛，尤其是生鮮拉面口感好，營養佳，方便熟制，十分迎合現代快節奏的生活方式。面筋蛋白的結構與面條的品質直接相關，因此研究面筋蛋白側鏈環境改變對蛋白結構和面粉特性的影響對于提高面制品品質意義重大。該項目采用乙酸酐酰化、谷氨酰胺轉胺酶脫酰胺、亞硫酸鈉還原法屏蔽面筋蛋白中的氨基、酰胺基和巰基基團，將經過修飾的面筋蛋白按照不同的添加量與淀粉重組制作面條，通...

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冷凍拉面品質控制技術研究

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