糧食品種與中國白酒風味物質生成關系的研究

2014年

應用技術

初期階段

成果簡介

項目利用新型的發酵、蒸餾裝置以及現代的分析儀器（全二維/氣質聯用儀，三重四極桿液質聯用儀）進行研究，初步揭示了釀酒原料與白酒風味物質生成的內在關系：支鏈淀粉含量較高的糧食原料有利于具有玫瑰香氣味和堅果香氣味的物質的生成；粗脂肪含量較少的物質有利于對人體健康有好處的吡嗪類物質的產生；粗纖維含量較高的物質有利于口感醇甜的多元醇類物質的產生；粗蛋白含量較高的糧食原料會產生較多的乳酸乙酯。為在實...

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