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     “優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”系陜西省科技統(tǒng)籌創(chuàng)新工程計(jì)劃項(xiàng)目“秦川肉牛新品系選育擴(kuò)繁及優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（2011KTCL02-07）”、陜西省自然科學(xué)基金“基于超聲波技術(shù)鑒定和分析影響秦川牛牛肉品質(zhì)相關(guān)功能基因（2011JQ3006）”、西安市科技攻關(guān)計(jì)劃“基于近紅外分析技術(shù)對(duì)鮮肉品質(zhì)快速檢測(cè)方法的建立及其保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究（NC1119-1）”等項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中形成的畜牧類綜合性成果，主要內(nèi)容包括5個(gè)方面： 1.研究了影響中國(guó)黃牛肉質(zhì)品質(zhì)的12個(gè)功能基因、24個(gè)突變位點(diǎn)，并應(yīng)用于秦川肉牛早期選種。 2.品種選擇、雜交組合調(diào)控優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)的研究： （1）選育出秦川肉牛新種質(zhì)類群3個(gè)、秦川肉牛新品系1個(gè)，屠宰率達(dá)到62%以上，凈肉率達(dá)到51%以上，優(yōu)質(zhì)切塊率達(dá)到32%以上；秦川肉牛新品系公牛日增重、屠宰率、產(chǎn)肉率、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比等生產(chǎn)性能較傳統(tǒng)秦川牛均有較大幅度提高；經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化育肥的24月齡秦川肉牛已達(dá)到國(guó)際優(yōu)質(zhì)肉牛品種標(biāo)準(zhǔn)；秦川肉牛新品系的西冷、上腦、里脊、眼肉為高檔肉，肋條肉、臀肉、黃瓜條為中檔肉，牛腩、胸肉、牛前為低檔肉。 （2）篩選出秦川肉牛 二、三元雜交組合3個(gè)，屠宰率、凈肉率、肉骨比等三項(xiàng)主要指標(biāo)比秦川肉牛分別提高7.9%、8.4%、2.5%；“和安秦”比“安秦”、“和秦”表現(xiàn)出更好的肉用生產(chǎn)性能。 （3）秦川肉牛、荷斯坦奶牛及其雜交后代產(chǎn)肉性能研究，發(fā)現(xiàn)秦川肉牛公牛屠宰率顯著高于奶牛公牛、奶秦雜公牛，秦川肉牛閹牛屠宰率顯著高于奶牛閹牛、奶秦雜閹牛，秦川肉牛母牛顯著高于奶秦雜母牛；秦川肉牛母牛、奶秦雜母牛剪切力最小；奶牛組蛋氨酸含量顯著高于其他各組，秦川肉牛組硬脂酸含量、不飽和脂肪酸相對(duì)含量顯著高于奶牛組。奶牛公犢比秦川肉牛公犢生長(zhǎng)速度快，飼料報(bào)酬高。 3.飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)控優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)的研究： （1）隨著日糧營(yíng)養(yǎng)水平的提高，牛肉其嫩度、肌內(nèi)脂肪含量顯著增高、大理石花紋豐富度增加，pH顯著降低；肌膜顯著變厚。 （2）全乳飼養(yǎng)的荷斯坦公犢生長(zhǎng)速度最快，明顯優(yōu)于精料組，發(fā)現(xiàn)提高日糧精粗比可促進(jìn)荷斯坦青年公牛的生長(zhǎng)發(fā)育，改善牛肉品質(zhì)。 （3）苜蓿、桑葉、麥草等不同干草對(duì)秦川肉牛生長(zhǎng)發(fā)育、血液生化指標(biāo)及肉質(zhì)指標(biāo)影響，研究發(fā)現(xiàn)桑葉組日增重最大，苜蓿組次之；桑葉組中Ca、葡萄糖、谷丙轉(zhuǎn)氨酶、甘油三酯高于其它三組，尿素則低于其它三組；桑葉組產(chǎn)肉性能指標(biāo)均明顯較高；桑葉組亞油酸、a-亞麻酸、亞油酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸等含量顯著高于其它三組。 4.生理與環(huán)境因素調(diào)控優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)的研究： （1）性別、年齡等生理因素對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)性別對(duì)秦川肉牛背最長(zhǎng)肌處的水分、粗灰分和肉色影響不顯著，而其余指標(biāo)在不同性別之間則有顯著差異。同一品種中，公牛、閹牛差異不顯著，但都顯著高于母牛。隨著牛齡的增加，脂肪、蛋白質(zhì)含量顯著，加壓失水率、蒸煮損失顯著下降。 （2）應(yīng)激等環(huán)境因素對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，創(chuàng)傷性外科手術(shù)為應(yīng)激條件，安格斯肉背最長(zhǎng)肌的嫩度顯著增大；應(yīng)激對(duì)牛背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量影響極顯著，飽和脂肪酸得到提高。 5.優(yōu)質(zhì)高檔牛肉理化性質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究及新產(chǎn)品開發(fā)： （1）腌制工藝對(duì)不同分割部位肉塊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，研究發(fā)現(xiàn)，高檔牛肉部位的脂肪含量較高，經(jīng)超聲波技術(shù)輔助食鹽腌制處理后高檔牛肉的脂肪含量顯著降低，超聲波輔助6%食鹽處理效果更佳。 （2）乳酸發(fā)酵工藝對(duì)秦川肉牛肉脂品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)在2～3 g/L乳酸菌、30g/L NaCl、發(fā)酵2～3h的條件下，酸牛肉品質(zhì)（TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤4.00kg、酸度≥1.0g/kg）較為理想，牛肉的香氣成份更加豐富。 （3）嫩化工藝對(duì)秦川肉牛肉脂品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)膠原蛋白和脂肪含量比例是影響牛肉嫩度的主要因素。研究確認(rèn)了μ-Calpain在肌細(xì)胞定位及其在牛肉后熟過(guò)程中的嫩化效果，并發(fā)現(xiàn)μ-Calpain對(duì)肌纖維膜結(jié)構(gòu)的降解作用較小。 （4）秦川肉牛不同部位肉塊的理化性質(zhì)分析及肉質(zhì)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)庫(kù)創(chuàng)建，研究了秦川肉牛胴體不同部位肉質(zhì)理化特性，創(chuàng)建了肉質(zhì)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)庫(kù)。秦川肉牛新品系肉質(zhì)在硬度、咀嚼感、咀嚼性和恢復(fù)性四個(gè)方面顯著優(yōu)于傳統(tǒng)秦川牛。 （5）牛肉深加工及新產(chǎn)品開發(fā)，指導(dǎo)開發(fā)5大類系列牛肉新產(chǎn)品。共發(fā)表論文48篇（其中SCI收錄16篇），出版著作4部，授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，登記計(jì)算機(jī)軟件8個(gè)，修訂和編制技術(shù)方案、規(guī)程（標(biāo)準(zhǔn)）5個(gè)；培養(yǎng)博士后4名，培養(yǎng)研究生36名，培訓(xùn)基層技術(shù)人員600多人次，培訓(xùn)職業(yè)農(nóng)民1540多人次；創(chuàng)建了優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)體系和奶牛公犢高效育肥模式，通過(guò)在陜西及其毗鄰地區(qū)示范推廣，累計(jì)產(chǎn)生直接經(jīng)濟(jì)效益7919萬(wàn)元，社會(huì)效益達(dá)7.66億元，總體技術(shù)水平居國(guó)際先進(jìn)，具有重要的科學(xué)意義和推廣應(yīng)用價(jià)值。