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     本項目測定了蓮藕主要成分，篩選得到鮮切蓮藕防褐變配方，通過噴霧干燥工藝獲得高營養價值、高品質的蓮藕粉，并開發了蓮藕調制乳和蓮藕漿飲料，該研究成果不僅能豐富蓮藕深加工制品的種類，而且可為蓮藕深加工利用提供充分的理論依據。該項目主要結論如下： （1）蓮藕中水分含量最高，可達74.69%，其次是淀粉和多糖，含量分別為25.37%和2.38%。蓮藕粗多糖中不溶性膳食纖維含量為25.69%。 （2）采用不同濃度L-半胱氨酸、檸檬酸、氯化鈉、Vc處理鮮切蓮藕，得到了0.3%L-Cys+0.5%CA+0.6%氯化鈉+0.1%Vc復合護色液配方能有效降低蓮藕褐變度，使用該復合護色液配方處理的蓮藕貯存15 d時褐變度僅為1.97，而對照組的褐變度則達到5.93。 （3）噴霧干燥前的護色工藝對蓮藕粉品質影響很大，采用0.4%M試劑或0.20%檸檬酸+0.10%維生素C+0.30%六偏磷酸鈉+0.20%明礬混合溶液浸泡2h可有效控制蓮藕的褐變。采用正交試驗得到了蓮藕粉的最佳噴霧干燥工藝參數為：氣流壓力為0.25MPa，離心噴頭轉速25000r/min，藕漿濃度為35.00%時，進樣速率為7.2mL/s，進風溫度190°C，出風溫度為80°C，在此條件下得到的蓮藕粉出粉率為9.78%。該噴霧干燥技術能最大程度地保全蓮藕中的纖維含量，能最大限度地保全蓮藕的營養成分和品質。 （4）將蓮藕粉、穩定劑、白砂糖添加到牛乳中制備成蓮藕調制乳，通過正交試驗得到蓮藕調制乳的最優工藝配方為：蓮藕粉添加量為35%，穩定劑添加量為0.2%，白砂糖添加量為8%，與牛乳55%的比例混合，加水充分溶解后得到蓮藕調制乳。依據此配方制備的蓮藕調制乳有蓮藕特有的清香，氣味適中，溶液均勻，組織細膩，不易出現分層，無沉淀，口感好。 （5）將蓮藕粉、白砂糖、檸檬酸、果膠、β-胡蘿卜素添加到牛乳中制備成蓮藕漿飲料，通過正交試驗得到蓮藕漿飲料最佳配方為：白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.26%、果膠添加量為0.18%、β-胡蘿卜素添加量為0.003%，試驗所得蓮藕漿飲料感官指標良好，理化指標和衛生指標均符合國家標準。 本項目開展期間申報國家發明專利2項，已授權1項，公開1項，發表著名期刊一篇，培養本科生5名。該項目三年來在企業推廣應用新增產值6400萬元，新增利潤1280萬元，新增稅收960萬元。本項目成果對于促進我省蓮藕的深加工利用，解決了蓮藕銷售難題具有重要的意義，本項目開發的蓮藕調制乳和蓮藕漿飲料營養價值高，市場銷售前景好，具有很高的經濟和社會效益，對于推動我省飲料的多樣化發展具有重要的作用。