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     ①課題來源與背景 ”高效降解亞硝酸鹽的直投式泡菜發酵劑的研制“是河北省科技計劃項目（項目編號：13222806），研究的起止年限：2013.12-2014.12，由河北農業大學承擔。 ②技術原理及性能指標 本項目以東北地區自然發酵的泡菜為試驗材料，采用溴甲酚紫指示劑法對泡菜樣品進行乳酸菌的篩選，并以產酸速率、硝酸鹽降解能力、發酵品質等指標對獲得的乳酸菌菌株進行評估，獲得了高效降解亞硝酸鹽的泡菜發酵菌株；采用乳酸菌研發中的基本實驗技術，對菌株的生長特性、發酵特性和降解亞硝鹽能力進行了研究；以廉價易得的農副產品為基礎培養基，通過單因子試驗，響應面分析試驗對廉價增菌培養基進行優化，獲得了適合工業化生產的廉價增殖培養基；通過對乳酸菌增殖培養、細胞濃縮分離、真空冷凍干燥、凍干復合保護劑的工藝技術的研究，開發出了高效降解亞硝鹽的直投式泡菜發酵劑。這為泡菜的食品安全控制和現代化生產提供了必要的物質條件，同時建立的制備高效降解亞硝酸鹽的直投式泡菜發酵劑的技術方法，為我國泡菜產業的健康發展提供了堅實的技術保障。 ③技術的創造性及先進性 選育出的發酵泡菜乳酸菌HS-22降解亞硝酸鹽的技術指標及研制出的直投式泡菜發酵劑的整體技術居國際先進水平。 ④技術的成熟程度，適用范圍和安全性 該技術適用于蔬菜發酵食品生產相關的生產企業；高效降解亞硝酸鹽的直投式泡菜發酵劑的應用適用于我國大、中、小型果蔬發酵食品生產企業。 ⑤應用情況及存在的問題 本項目針對目前我國泡菜發酵劑生產技術的落后、傳統液態發酵劑存在的弊端的特點，從泡菜中篩選獲得了降解亞硝酸鹽能力強和發酵性能優良的乳酸菌，建立了高效濃縮型直投式泡菜發酵劑工藝技術體系，制備出了高效降解亞硝鹽的直投式泡菜發酵劑，此方法方便、快速、有效，然而存在一定局限。主要的問題是 本項目采用單一乳酸菌作為泡菜發酵劑來進行泡菜的發酵生產，這使得該產品在口感和風味上與混菌發酵產品存在一定的差距。然而，其產品能夠滿足大部分人對泡菜品質的要求，且使用單菌發酵劑來發酵生產泡菜具有相對明顯的優勢。由于該發酵劑是單菌發酵，這使得該發酵劑在生產過程中利于控制，生產工藝簡便，利用工業化生產。 該成果轉化及產業化的條件已經基本具備，但在乳酸菌高密度培養技術、乳酸菌冷凍干燥存活機理等方面尚需進一步深入研究；同時，應擴大成果推廣面，提高成果轉化率。