肉品加工與質量安全控制技術

2010年

應用技術

成果簡介

　　通過對中國傳統特色肉制品風味形成機理、冷卻肉加工全程質量控制、牛肉分級和牛肉制品加工、肉的成熟和蛋白凝膠形成機理等進行了深入研究，發現了金華火腿蛋白質和脂質分解氧化、風味物質形成機理和變化規律，研制出關鍵設備和火腿發酵成熟現代工藝，創建了國內干腌火腿發酵成熟新的生產模式。此外，南京農業大學在國內率先提出了冷卻肉概念，建立了冷卻肉生產工藝流程和冷卻肉中全程質量管理體系和控制技術，研制出中國第一個...

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肉品加工與質量安全控制技術

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