2007年 應(yīng)用技術(shù)
傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒是利用辣椒表面的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵而成的，味美可口，健胃消食，深受人們喜愛(ài)和歡迎，湖南、湖北、四川、江西等地農(nóng)村幾乎家家制作該類產(chǎn)品。但工業(yè)化生產(chǎn)的腌辣椒大多數(shù)采用高鹽腌制，發(fā)酵不夠，再加之罐裝前要水洗脫鹽，因此造成這類辣椒產(chǎn)品風(fēng)味平淡，香氣不足。該調(diào)配技術(shù)是通過(guò)調(diào)配鮮味劑、酸味劑、甜味劑來(lái)改善工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒的風(fēng)味。
通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵辣椒的理化指標(biāo)測(cè)定及有機(jī)酸、... 
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